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讓人眼花繚亂的奶制品分類
牛（羊）奶可以做成各種各樣的乳制品，純牛奶、酸奶、巧克力奶、酸酸乳等，一時讓人分不清誰是誰。不過國標對這些繽紛的奶制品都有清晰的分類，如滅菌乳、發(fā)酵乳、含乳飲料等。配料表第一位是水的乳制品就是含乳飲料。
接下來我們就詳細看看這些乳制品的區(qū)別。
1.牛奶類
我國對于牛奶和酸奶有非常嚴格的分類，每種都有國標來監(jiān)督其安全標準。我們?nèi)粘＝?jīng)常會喝到的“牛奶”有以下幾個分類。
巴氏殺菌乳（GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》）
這種牛奶必須僅以生牛/羊乳為原料，使用巴氏殺菌制成。其中蛋白質(zhì)≥2.9g/100g（牛乳），并且禁止添加任何其他原料。
我們?nèi)粘：鹊降摹磅r牛奶”都屬于這一類。
滅菌乳（GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》）
和巴氏殺菌乳類似，必須以生牛（羊）乳為原料，只不過滅菌法是超高溫滅菌（UHT）或保持滅菌制成。蛋白質(zhì)含量也必須≥2.9g/100g（牛乳）。
調(diào)制乳（GB 25191-2010《食品安全國家標準 調(diào)制乳》）
調(diào)制乳是以生乳或復(fù)原乳（≥80%）為主要原料，并且允許添加其他原料，如糖、果蔬汁、營養(yǎng)強化劑、乳化劑、增稠劑等。即便是這類乳品，蛋白質(zhì)含量也要求≥ 2.3g/100g。
巴氏殺菌和滅菌的區(qū)別是什么呢？
巴氏殺菌乳和滅菌乳的主要原料都是鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量要求也相同，主要不同點在于殺菌方式。
巴氏殺菌的殺菌溫度是80℃左右，而UHT是超過100℃的。殺菌溫度較低的巴氏殺菌乳會保留更多微量元素，但它的運輸、保存條件苛刻，需要冷藏，且保質(zhì)期較短。
而超高溫滅菌乳會完全滅掉奶里的各種細菌和芽孢，不過風味比起巴氏殺菌奶會打點折扣。優(yōu)點是可以常溫保存，保質(zhì)期也比較長，可能在一個月左右甚至更久。常見產(chǎn)品是整箱售賣、單盒包裝的牛奶。需要注意的是，常溫奶一旦開封后也需要冷藏保存。
不過我們喝牛奶時，最關(guān)注的還是補充蛋白質(zhì)和鈣，在這一點上，兩種乳制品的含量都差不多，相差的其他微量元素并沒有需要特地補齊。日常購買時，只需考慮個人口感、保存方便程度即可。
調(diào)制乳和鮮牛乳區(qū)別大嗎？
調(diào)制乳的主體仍然是乳，只不過這個乳可以是生乳，也可以是復(fù)原乳。
復(fù)原乳是先把牛奶變成乳粉，再把乳粉加水和其他添加劑還原成的牛奶。而且在調(diào)制乳中，乳粉復(fù)原的比例是多少都有可能，可能全部都是，也可能只有 20%，國標要求在配料表里必須用醒目大字注明比例。
除了乳，調(diào)制乳里還會加一些調(diào)味的東西，比如果醬、調(diào)味粉、白砂糖等。常見的巧克力奶、草莓牛奶、香蕉牛奶等就是調(diào)制乳。不過有健康管理需求的人群要關(guān)注下額外添加的糖和脂肪（稀奶油）。
2.酸奶類
根據(jù)即將實施的2025版《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》，酸奶的分類有發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳、風味酸乳幾種。
《食品安全國家標準 發(fā)酵乳 2025》
其中，發(fā)酵乳、酸乳就是純粹的酸奶，它只有牛（羊）乳/乳粉和發(fā)酵菌，不能加其他添加劑，因此它的酸味很強烈。它倆之間的區(qū)別在于發(fā)酵菌種：酸乳只允許用特定菌種，而發(fā)酵乳可以用別的菌種。這兩類酸奶的蛋白質(zhì)含量也都要求≥2.9g/100g。
風味發(fā)酵乳和風味酸乳則在發(fā)酵乳和酸乳的基礎(chǔ)上添加了其他原料，比如白砂糖、果醬、果粒、谷物等。
哪種酸乳更好？
酸奶對人體健康有益的主要還是蛋白質(zhì)和鈣，在發(fā)酵過程中鈣的利用效率會上升，乳糖成分降低對乳糖不耐的人群也更加友好。
發(fā)酵乳比酸乳使用了更多菌種，比如商家大肆宣傳的各種“益生菌”。但這些“益生菌”在發(fā)酵之后還剩多少、哪些可以在胃酸環(huán)境下存活并進入腸道定殖，都不能從酸奶包裝上給出的信息得出結(jié)論。所以并不用迷信包裝上那些眼花繚亂的標簽。
風味酸乳、風味發(fā)酵乳里添加的果汁、果醬里可能會有額外添加的糖，控糖的朋友可以根據(jù)自己的情況做出選擇。
3.含乳飲料
如果你買到的奶飲品、乳酸菌飲料的配料表第一位是水，那它們都屬于含乳飲料。國標里的含乳飲料包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料，正如它的名字——它是一種“飲料”，而不是奶。想喝奶補充營養(yǎng)的人，就避開這類產(chǎn)品吧。
文字：趙晶 蔣明睿
視頻：蔡亮
設(shè)計：楊諾亞 趙晶
出品：新華日報社健康傳媒中心
本期審核專家：江蘇疾控
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